Granja La Cumbre es Quesería Artesanal. Esto quiere decir que elaboramos quesos con la leche producida en nuestro propio establecimiento.
La cadena comienza en la tierra. Preparamos y cultivamos la tierra para cosechar alimentos para nuestras vacas y así obtener la mejor leche con nutrientes óptimos.
Sembramos alfalfa y dactilis para equilibrar la dieta con leguminosas y gramíneas, realizando la misma preferentemente en agosto y setiembre para lograr buenas implantaciones para que dicha pastura perdure a lo largo de muchos años.
Además usamos verdeos de inverno como por ejemplo raigrás y avena que nos permite tener calidad y volumen en la época critica de invierno.
Las reservas de alimento son fundamentales para lograr equilibrar durante todo el año la dieta más allá de las inclemencias del clima. Es por esta razón que sembramos maíz en primavera para en verano- otoño cosecharlo como silo de planta entera o grano para suplemento de los animales durante todo el año. También se utiliza el sobrante de pasturas de primavera como reserva tanto en silo de pradera, o fardos secos.
Desde siempre hemos entendido, que el suelo es la base sustentable de la producción que desarrollamos. En tal sentido, la rotación de cultivos y pasturas permite a lo largo de los años una producción de calidad y cantidad sin comprometer el recurso suelo.
Todo esto lo producimos para nuestro ganado, no solo para las vacas lecheras, sino también para la recría, que son el sustento de la futura producción de leche, ya que todas las vacas son nacidas y criadas en nuestro establecimiento.
Todos los meses se realizan controles al ganado con nuestro veterinario de cabecera.
Nuestros animales tienen una dieta equilibrada en base a pasturas y raciones balanceadas.
Para nosotros el bienestar animal es primordial, por esta razón las vacas pastorean libremente en la pradera luego de ser ordeñadas. De esta manera también se logra que el consumo de pasturas y reservas, sean devueltas a la tierra por los propios animales.
En el tambo se ordeña dos veces al día, a las 03:30 y a las 15:30. Antes de llegar a la hora de ordeñe, las vacas ya se encuentran esperando para entrar a la sala de ordeñe, donde cada una elige su lugar. Increíblemente, como las personas, cada vaca tiene su personalidad, donde las líderes llevan la cabecera en la larga fila, y eso se respeta en Granja La Cumbre.
La leche se analiza semanalmente para controlar que esta tenga los componentes adecuados y así equilibrar la dieta de nuestras vacas para obtener los mejores resultados en cantidad y calidad de leche.
Los quesos de Granja La Cumbre se elaboran con leche cruda, esto quiere decir que no se pasteuriza, sino que de esta manera, conservamos todos los nutrientes de la leche que producimos, para que así, nuestros quesos tenga sabores, aromas y texturas particulares y diferenciados.
La elaboración del queso comienza a las 05:00 am, cuando el maestro quesero llega a calentar la leche. Mientras se ordeña en la mañana, la leche va cayendo a la tina. El ordeñede la tarde anterior es guardada en un tanque de frio, con temperatura correspondiente para su mejor conservación, y se pasa y se elabora en una segunda tina, al mismo tiempo junto con la leche de la mañana.
La leche se calienta entre 35° y 36°, la cual es la temperatura que la leche sale de la vaca.
Mientras tanto se comienza a revolver la leche para proseguir a inocularla con los fermentos correspondientes según el queso que se elabore. Una característica particular de Granja La Cumbre es que el fermento que se utiliza para el semiduro, sbrinz y parmesano, es completamente natural y propio del establecimiento. El fermento es lo que se utiliza en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en la fermentación láctica de la leche.
Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas, que luego en la maduración y afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor y aroma del queso. Existen diferentes tipos de fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes.
Lo cierto es que este tipo de fermento natural ya casi no se usa debido a que requiere de sumo cuidado en cuanto a su conservación. Además esto lleva mucho trabajo, ya que todos los días se comienza a cultivarlo nuevamente para la elaboración del siguiente día.
Nuestro fermento presenta características únicas debido a la manera de cultivarlo, lo cual es una receta que viene de nuestros antepasados, transmitida de generación en generación, desde 1870, dándole la diferenciación a nuestros quesos.
Luego de que se introduce el fermento en la tina junto con la leche, siempre revolviendo para que no se corte, se espera entre 15 y 30 minutos que el fermente vaya actuando y haciendo su magia en la leche.
Posteriormente se agrega el cuajo, para que la leche coagule, y se detiene el agitado. Se espera 20 minutos para que haga efecto, en un ambiente cálido dentro de la sala de elaboración.
Posteriormente se dispone a cortar con liras manualmente para que los granos de la cuajada alcancen el tamaño deseado según el tipo de queso. Luego de esto, se realiza un proceso de secado del grano, antes de empezar la cocción, para que el mismo retenga la humedad y la caseína propia de la leche.
Logrado el tamaño del grano de la cuajada deseado, y el punto optimo de secado, se comienza la cocción revolviendo continuamente hasta lograr la temperatura adecuada según el tipo de queso.
Posteriormente se deja reposar para que se forme un bloque de cuajada y facilite la operación de la pesca. Se corta cuidadosamente la cuajada para luego colocarlo en los correspondientes moldes, ubicándolos en la prensa con un prensado uniforme y progresivo durante 4 o 5 horas, dándolos vuelta a medida que aumenta la presión. De esta manera se logra que la masa se una y pierda el exceso de suero. Durante este tiempo se controla la acidez del queso para que llegue a la deseada.
En el ultimo prensado, llamado “planchado”, se coloca la matricula del establecimiento en el fondo del molde para que esta quede gravado en la cascara del queso. L493, es nuestra matrícula de habilitación por parte del MGAP para la elaboración de quesos artesanales.
Todos los quesos artesanales deben contar con una matrícula hueco gravada en la cáscara del queso.
Desmoldado el queso, se coloca la fecha y tina de elaboración para la trazabilidad del queso, de forma tal de tener registro y control de todas las hormas. Se lleva a cabo además, una planilla de registro de elaboración, donde se detalla cada día, el proceso de elaboración. Es por esta razón, que en Granja La Cumbre tenemos toda la trazabilidad de nuestros quesos, realizando los registros correspondientes para tener un mejor control de los productos a ofrecer a nuestros clientes.
Posteriormente se coloca el queso en salmueras donde según el tipo de queso, la cantidad de horas que allí permanecen.
Los primeros 30 días, el queso se madura en la cava. Nuestra cava lleva más de 100 años madurando quesos. Allí, se maduran naturalmente los quesos de forma que el fermento acentúe el sabor con el paso del tiempo. Increíblemente, de esta manera, el proceso de maduración hace la diferencia. El microclima que allí dentro se genera es óptimo para este proceso, haciendo que las características y propiedades únicas de estos quesos se acentúen.
Luego de permanecer 30 días en la cava, se pasan a la cámara de frío. Esta se encuentra controlada en humedad y temperatura para que continúe la maduración correspondiente en las mejores condiciones.
Es por esta razón que afirmamos que tenemos el control de todos y cada uno de los procesos, desde la tierra, hasta llegar a nuestro producto final, el queso, con identidad y calidad. Un producto con características únicas.
Para nosotros, el tiempo es nuestro aliado, respetamos los tiempos y los ciclos de la naturaleza y la de nuestros quesos:
- 4 meses desde que se planta el maíz hasta cosecharlo para ensilarlo
- 6 meses desde que se planta el maíz hasta cosecharlo para grano
- 2 o 3 meses desde que se siembran los verdeos y praderas para comenzar el pastoreo
- 9 meses de gestación de la vaca para su parición
- 18 meses de crianza de terneras desde su nacimiento hasta su primer cicloreproductivo. 9 meses más tarde comienza su etapa de producción de leche.
- Cada 12 horas, todos los días comienza un nuevo ordeñe en Granja La Cumbre los 365 días del año para la elaboración de nuestros quesos
- 8 horas desde que se elabora el queso hasta su desmolde
- 20 días de maduración para el Danbo
- 30 días de maduración para el Colonia
- 30 días de maduración para el Semiduro y el Sardo
- 90 días de maduración para el Sbrinz
- 180 días mínimo de maduración para el Grana tipo parmesano
- 2 años de maduración para el Grana tipo parmesano reservado
Y vos... ¿Querés ser testigo del resultado de tanto tiempo de espera?